[Центр технологий общественного питания] Справочник шеф-повара с описанием технологий производства заготовок (Федор Сокирянский)

Год выпуска: 2015 Издательство: Центр Технологий Общественного Питания Под редакцией: Федора Сокирянского при участии в проработках Ильи Лазерсона, Ильдара Насырова, Розы Эшчановой Описание: Этот новейший сборник рецептур позволит перевести все блюда предприятия в заготовки с использованием sous-vide, вакуума, пастеризации и шоковой заморозки обновить меню любого заведения из базы более чем 500 ТТК на салаты, готовые блюда, выпечку, соусы и супы, разработанные с учетом инновационных технологий. Все температурные режимы работы sous-vide (более 40 продуктов), таблицы сроков хранения продуктов, ТУ и ТИ на увеличенный срок хранения, видеопособия и фото подачи блюд. Спойлер: В пакете документов Новейшие технологии приготовления полуфабрикатов: Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах) – все таблицы режимов приготовления для основных 30 полуфабрикатов; Вакуумирование (заготовки в вакууме) – особенности и видео инструкции по работе с заготовками в вакууме; Пастеризация в вакуумных пакетах (жидких и пастообразных) – рецептуры и фото описания; Заморозка в шкафу шокового охлаждения (50% меню) – рекомендации по основным видам продуктов; Пароконвектомат – рекомендации по температурным режимам; Оригиналы ТУ и ТИ для регистрации новых технологий согласно ХАССП в Роспотребнадзоре; Рекомендации по эксплуатации всех видов оборудования кухни; Программа внедрения режима энергосбережения; Рекомендации по ценообразованию в меню и алгоритму введения новых блюд через специальные предложения. Основы физических и химических процессов на кухне предприятия общепита – сборник рекомендаций Центр Технологий Общественного Питания по работе с отечественным сырьем в силу его физико-механических и морфологических свойств Сроки хранения полуфабрикатов, их маркировка и тара - пособие Особенности технологии приготовления блюд новыми способами (заготовка-хранение-регенерация – отдача) Нормативные документы по подготовке внедрения системы HACCP в предприятии общественного питания (сборник документов и рекомендации по разработке процедур и документов для ресторана) Готовые меню с описанием блюд и фото: Пивные рестораны; Японка и паназия; Рестораны европейской кухни; Рестораны и кафе русской кухни; Варианты меню столовой и предприятий корпоративного питания; Рестораны итальянской кухни. ТТК, фото и детальное описание оригинальных рецептов, адаптированных к российским продуктами пропущенных через АВС – анализ успешных предприятий: Wok – рис и лапша – ТТК на классические удоны и тяханы с топпингами в sous-vide; Супы – заправочные и кремы – в заморозке и пастеризации. Технологические инструкции по приготовлению и регенерации. Базы – овощные, рыбные, мясные; Соусы – базы и рецептуры – шоковая заморозка и пастеризация; Стейки и гриль-меню с рецептами маринадов и подготовки в sous-vide; Пивные закуски и блюда – 100% шоковая заморозка; Алко-сеты – под водку, к вину, пиву и виски; Роллы – не представлены в России – эксклюзивные и с минимальной себестоимостью+технология и список брендов по сырью; Са...