Домашние мясные деликатесы. Закуски, паштеты, колбаски, ветчина (Каролина Гезий)

Каролина Гезий, признанный знаток французской кухни, автор множества кулинарных книг, познакомит вас с традиционными технологиями колбасного дела. Вы научитесь не только готовить, но и консервировать продукты из мяса, которые будут полезнее, вкуснее и дешевле товаров из супермаркета. Белая колбаса со шпинатом, копченая грудинка, рийет из кролика, террин в тесте, колбаски с сухофруктами и орехами, колбаса из утки… Откройте для себя более 100 разнообразных рецептов пикантных колбас, нежнейших конфи, рийетов и терринов, сочной ветчины и аппетитных блюд, которые можно из них приготовить, и побалуйте всю семью домашними деликатесами! «Словно мадленки Пруста, неповторимый вкус деревенского паштета пробуждает в нас воспоминания о далеком детстве… Эта книга адресована тем, кто хочет вернуться в прошлое — в те времена, когда каждая хозяйка готовила колбасы и паштеты по семейным рецептам» (Каролина Гезий) Содержание Предисловие Краткая история колбасного дела Ингредиенты Полезные советы и методы приготовления Утварь Субпродукты Галантин из птицы Галантин из дичи Свиной язык из Труа Террин из свиного языка Террин из языка ягненка Фаршированная гусиная шейка по-перигорски Фаршированная утиная шейка Свиные ножки из Сент-Мену Фаршированные свиные ножки по старинному рецепту Свиные ножки в хрустящей панировке Свиные ножки по-английски Галантин из свиной головы по-парижски Фаршированная свиная голова Рубец по-кански Рубец по-лионски Требуха по-провански Рулеты из рубца Андуй и андуйет Андуй (базовый рецепт) Андуй из Вира Андуй из Гемене Копченые андуй Андуйет по-лионски Андуйет из Нанси Андуйет из Труа Белые и кровяные колбасы.. Белая колбаса со шпинатом Белая колбаса с трюфелем Сангви (корсиканская кровяная колбаса) Карибская кровяная колбаса Перигорская кровяная колбаса Бретонская кровяная колбаса Белая колбаса из Ле-Мана Кровяная колбаса из Пуату Кровяная колбаса с копченой утиной грудкой Кровяная колбаса с каштанами Белая колбаса с мясом перепелки и коньяком Конфи Утка конфи Гусь конфи Курица конфи Кролик конфи Свинина конфи Птичьи желудочки конфи Птичья печень конфи Окорок, рулька и грудинка... Копченая грудинка Окорок на кости Копченая байоннская ветчина Вареная соленая свинина Вяленая лопатка Соленая рулька Рийеты и рийоны Рийет из Ле-Мана Рийет из утки Рийет из кролика Рийет по старинному рецепту Рийет из Тура Рийоны из Анже Рийоны по старинному рецепту Рийоны из Тура Колбасы и колбаски с мясным фаршем Колбасный фарш (базовый рецепт) Колбаски со шпинатом Колбаски из Морто Колбаски с трюфелем Перигорские колбаски Тулузские колбаски Вяленые колбаски Колбаски с шампанским Крепинет Лионская колбаса розет Колбаса из утки Колбаса с чесноком Колбаски с сухофруктами и орехами по старинному рецепту Утиный террин в тесте Блюда из остатков колбас и колбасок Пармантье с кровяной колбасой... Тартс кровяной колбасой Хрустящие слойки с тонко нарезанными колбасками Флан со спаржей и белой колбасок Кугельхопф с колбасками Гарбюрсдвумя видами колбас и гусем конфи Кровян...