Производство сыра (Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби)

Формат: PDF Страниц: 464 В современном сыроделии тесно переплетены искусство и наука. Большая часть сыров производится на современных производствах с жестким контролем заданных стандартов, а изготовление сыров высшей категории по-прежнему основано на интуиции сыродела. В очередном издании широко известной на Западе книги отражены и современные технологии, и традиционные рецептуры сыров. Приводятся рекомендации по каждой стадии технологического процесса с подробным анализом возможных причин порчи продукции на различных этапах производства. В книге рассмотрены практически все вопросы, интересующие сыроделов: сырье, его подготовка, оборудование для свертывания, формования, прессования, упаковывания и других этапов технологического процесса. Предисловие к третьему изданию Благодарности Г лава 1 Краткая история сыроделия Глава 2 Значение сыров в питании человека 2.1. Питательная ценность сыра Глава 3 Виды сыров 3.1. Определение понятия «сыр» 3.2. Международные соглашения в области сыроделия 3.3. Классификация сыров Глава 4 Введение в сыроделие 4.1. Правила сыроделия 4.2. Краткое изложение технологии сыроделия 4.3. Правильная организация процесса сыроварения Глава 5 Молоко как сырье для сыроделия 5.1. Колебания состава молока 5.2. Молочный жир 5.3. Минорные липиды 5.4. Белки молока 5.5. Минеральные вещества (соли) молока 5.6. Ферменты молока 5.7. Витамины молока 5.8. Антибиотики в молоке 5.9. Посторонние примеси в молоке 5.10. Сухое молоко при выработке сыра 5.11.Сыр из рекомбинированного молока Глава 6 Роль микроорганизмов в производстве сыра 6.1. Строение и размножение бактериальной клетки 6.2. Микрофлора сырого молока 6.3. Источники бактериального обсеменения молока 6.4. Микробиологический контроль сырого молока 6.5. Принципы HACCP 6.6. Способы снижения бактериальной обсемененности молока Глава 7 Контроль кислотности и химический анализ молока при производстве сыра 7.1. Кислотность и pH 7.2. Контроль кислотности при производстве сыра 7.3. Химический анализ Глава 8 Добавки к молоку при производстве сыра 8.1. Восстановление баланса кальция 8.2. Ингибирующие соли 8.3. Подкислители 8.4. Красители 8.5. Добавки, разрешенные законодательством Глава 9 Заквасочные культуры 9.1. Бактериальные закваски 9.2. Торговые марки заквасочных культур 9.3. Приготовление заквасок 9.4. Контроль качества заквасок 9.5. Закваски не молочнокислых культур 9.6. Бактериофаги Глава 10 Подготовка молока к выработке сыра 10.1. Хранение молока 10.2. Нормализация молока 10.3. Гомогенизация 10.4. Центробежная очистка молока 10.5. Метод перекисно-каталазной обработки 10.6. Тепловая обработка молока Глава 11 Коагулянты и осадители 11.1. Сгустки, полученные с помощью солей 11.2. Сгустки, полученные с помощью кислот 11.3.Молокосвертывающие ферменты 11.4. Замечания по использованию некоторых молокосвертывающих ферментов 11.5. Факторы, влияющие на коагуляцию 11.6. Прямое подкисление Глава 12 Технологии изготовления сыра 12.1. Основные технологические операции в сыроделии 12.2. Нормализация ...